Når var det at vi mistet grepet om dette med mat?
ILLUSTRASJON: MARVIN HALLERAKER
«Kjekt å sjå deg eta», sa min mormor, og øste opp enda en storvoksen porsjon sosekjøtt så sauseskvetten sto. Eller mer plukkfisk; mer raspeballer; mer lapskaus, kjøttkaker, vossakorv.
Slik jeg ser henne for meg i dag, var hun mitt siste bindeledd til en matkultur som for lengst er blitt borte i det nyrike, åndsforvirrede Norge: Et minne om en tid da mat var kraft og næring til å vokse på, og stort sett bare det.
Ingen skal beskylde de blytunge søndagsmiddagene hos mormor på Hetlevik for å være store kulinariske opplevelser. Men maten smakte, og vi ble gode og mette. Nåde den som ikke spiste opp.
Norge har forandret seg voldsomt på de 20–30 årene som har gått siden den gang.
Det begynte med Ingrid Espelids syndige flørt med kruspersillen, fortsatte med pizzaens triumfmarsj og smakseksplosjonen fra innvandrerbutikkene, før trendsetterne de siste årene har famlet seg bakover i tid med sine überautentiske kortreist-trender, der den økologiske ramsløkpureen aldri kan bli hjemmestrikket nok.
Samtidig har vi rullet oss i olje og billige flybilletter lenge nok til å mene at vi er ganens verdensborgere; så fintfølende av oss at denne teksten strengt tatt skulle vært skrevet på fransk.
Brun saus er for neandertalere.
Du ser det når du spiser ute, og en servitør på nitten og et halvt tar oppstilling ved bordet ditt for å stotre frem at det høyst ordinære kjøttstykket på tallerkenen foran deg egentlig er «fjellufttørret katalansk dielam på en seng av fennikeldampede sicilianske artisjokkhjerter og trekullgrillede pastinakkstaver fra Skåne». Du ser det når det ikke lenger finnes avslappende vennemiddager, bare et evig rullerende prestasjonsjag, der tilberedelsen av hvert eneste posjerte vaktelegg, hver eneste parfait, føles som å hoppe etter ruccola.
Du ser det når lavkarbodebatten og debatten om lavkarbodebatten sporer fullstendig av, og gud og hvermann oppkaster seg til professor i ernæringsfysiologi. Eller når middelklassens sunnhetshysteri og viltløpende dødsangst kan få selv det beste måltid til å føles som en russisk rulett, med opprørt prat over bordet om sprøytemidler og genmodifisering og dødelige E’er.
Hver eneste parfait føles som å hoppe etter ruccola
Det er vel og bra at vi er blitt mer oppmerksomme på hva vi spiser – den som skriver dette er selv svært glad i god mat.
Men kan det være lov å si at noe kanskje er gått tapt på veien – noe så elementært som å slappe litt av? At vi glemmer at mat dypest sett handler om at vi mennesker skal komme sammen rundt bordets gleder, spise og drikke noe som smaker godt og gjør oss godt, og ellers glede oss over det gode selskapet med andre?
Jeg vil anbefale den nye og lett utradisjonelle kokeboken «Elg i badekaret», skrevet av SV-veteranen Stein Ørnhøi, som gjør seg forbilledlig gode tanker om hva mat kan og bør være. Ørnhøi avslører en sjeldent fin forståelse for upretensiøs kvalitetsmat, og mener for øvrig at maten er for viktig til å overlates til matindustrien og matskribentene. Det er et strålende utgangspunkt for en bok om mat, viser det seg.
Den gamle Nei til EU-generalen er vel bevandret i den europeiske matkulturen, men det er norske råvarer som er bokens tema. Fra familiehytten i Tvedestrand deler han villig vekk av sine oppskrifter, krydret med småpludrende mat- og kulturhistorie. Her er lam, rådyr, gås, sjøkreps, hummer og selveste «havets fasan», piggvaren.
Den som leser Ørnhøis bok uten at tennene løper i vann, kan umulig ha tenner.
Men de fine mattipsene og oppskriftene til tross: Det er selve tonen i boken, selve grunnforståelsen av hva mat er og skal være, som appellerer sterkest til en matlei matelsker.
Ørnhøi har denne sikre sansen for de gode råvarene og det solide kjøkkenhåndverket, og han deler sosialistisk og raust av sine sorgmuntre betraktninger rundt matens magi og poesi; dette uforklarlige, vidunderlige som kan skje med oss mennesker rundt et strålende måltid mat.
Glemmer vi det, har vi ikke lært noen verdens ting siden den gang nasjonen plasket rundt i en seig armod av brun saus.
Og apropos den utskjelte brune sausen: Ørnhøi snakker den ikke ned, men kommer med gode råd om hvordan den kan gjøres bedre, med kraft kokt på elgben og brunet skogsopp. Han ser all god mat, inkludert den enkle norske husmannskosten, som noe nesten hellig som vi skal glede oss inderlig over i all vår overflod og rikdom.
Og hvem vet: Kanskje matglede til og med er sunt?
«Hvert Maal bør helst tages i godt Humør under hyggelig Samtale, fordi Maden da smager best, og fordi Avsondringen av de til Fordøielsens nødvendige Safter da gaar lettest og rimeligst for sig. Mens Mismod og Vrede og et nedstemt Sind afsvækker disse Safter», sa den legendariske Dr. Greve ved Rikshospitalet, som Lars Saabye Christensen blåser støv av i forordet til Stein Ørnhøis bok.
Det er virkelig noe å ta med seg inn i den søte, fete, salte, deilige juletiden.
